Die Region, in der man isst, und das ist keine Redensart
Parmesan, Schinken, Balsamessig, Blätterteig und Piadina: Hier hat alles einen genauen Ort und eine Grenze.
In der Emilia Romagna hat fast alles, was man isst, eine Satzung, und diese Satzung beginnt immer mit einem Satz über das Gebiet. Das ist keine Bürokratie: Es ist der Grund, warum derselbe Käse, zwanzig Kilometer weiter hergestellt, anders heißt. Es lohnt sich, das zu wissen, denn es ändert, wo man zum Einkaufen anhält.
Der Käse und der Schinken
Parmigiano Reggiano wird nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna westlich des Reno hergestellt, dazu in einem Teil des Gebiets von Mantua. Die Käsereien arbeiten früh am Morgen, und viele lassen einen am Kessel zusehen: Man fängt um sieben an und ist um neun mit einem vakuumverpackten Stück wieder draußen. Der Parmaschinken dagegen reift in den Hügeln zwischen Langhirano und Lesignano, wo die Luft die richtige ist, und der Culatello gehört umgekehrt in die feuchte Niederung, nach Zibello und Umgebung.
Der Blätterteig
Von Modena an ostwärts beginnt das Land des von Hand gerollten Teigs: Tortellini in Brühe, Tagliatelle mit Ragù, Lasagne, Tortelloni mit Ricotta, und in der Romagna die Cappelletti, die wieder etwas anderes sind. Die ungeschriebene Regel lautet, dass Ragù nicht auf Spaghetti kommt und dass Tortellini in Brühe gegessen werden. Darüber mit Einheimischen zu streiten ist hier Volkssport.
Die Piadina, die zum Mitnehmen ist
In der Romagna isst man Piadina und kauft sie am Kiosk: Es ist die praktischste Mahlzeit, die es für Camper gibt. Dünn und knusprig um Rimini, dicker und weicher Richtung Forli und Cesena. Mit Squacquerone-Käse und Rucola ist sie klassisch.
Zu trinken
Der Lambrusco kommt aus Modena und Reggio, wird kühl und perlend getrunken und passt zu Wurstwaren besser, als sein Ruf vermuten lässt. Die Hügel von Piacenza bringen Gutturnio und Ortrugo hervor; die Romagna hat Sangiovese und Albana, den ersten italienischen Weißwein mit garantierter Herkunftsbezeichnung. Der traditionelle Balsamessig, der in einer Reihe von Fässern reift, ist ein anderes Erzeugnis als der aus dem Supermarkt: Man kostet ihn tropfenweise.