De regio waar je eet, en dat is geen manier van spreken

In Emilia-Romagna heeft bijna alles wat je eet een reglement, en dat reglement begint altijd met een zin over het gebied. Het is geen bureaucratie: het is de reden waarom dezelfde kaas twintig kilometer verderop anders heet. Het loont de moeite dat te weten, want het verandert waar je het beste stopt om te kopen.

De kaas en de ham

Parmigiano Reggiano wordt alleen gemaakt in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna ten westen van de Reno, plus een deel van het Mantuaanse. De zuivelmakerijen werken vroeg in de ochtend en veel laten je bij de ketel kijken: je begint om zeven uur en om negen uur sta je buiten met een vacuum verpakt stuk. De parmaham rijpt daarentegen in de heuvels tussen Langhirano en Lesignano, waar de lucht de juiste is, en de culatello hoort juist in de vochtige laagvlakte thuis, bij Zibello.

Het uitgerolde deeg

Vanaf Modena naar het oosten begint het land van het met de hand uitgerolde deeg: tortellini in bouillon, tagliatelle met ragu, lasagne, tortelloni met ricotta, en in Romagna de cappelletti, die weer iets anders zijn. De ongeschreven regel is dat ragu niet op spaghetti gaat en dat tortellini in bouillon worden gegeten. Erover twisten met wie er woont is een plaatselijke sport.

De piadina, die is om mee te nemen

In Romagna eet men piadina en koopt men die bij de kiosk: het is de praktischste maaltijd die er voor een kampeerder bestaat. Dun en knapperig rond Rimini, dikker en zachter richting Forli en Cesena. Met squacquerone en rucola is de klassieke versie.

Te drinken

De Lambrusco komt uit Modena en Reggio, wordt koel en licht mousserend gedronken en past beter bij vleeswaren dan zijn reputatie doet vermoeden. De heuvels bij Piacenza geven Gutturnio en Ortrugo; Romagna heeft Sangiovese en Albana, de eerste Italiaanse witte wijn met de gegarandeerde herkomstbenaming. De traditionele balsamicoazijn, die uit een reeks vaatjes, is een ander product dan die uit de supermarkt: je proeft hem druppelsgewijs.