La région où l'on mange, et ce n'est pas une façon de parler
Parmesan, jambon, vinaigre balsamique, pâtes fraîches et piadina : ici chaque chose a un lieu précis et une frontière.
En Émilie-Romagne presque tout ce qui se mange a un cahier des charges, et ce cahier des charges commence toujours par une phrase sur le territoire. Ce n'est pas de la bureaucratie : c'est la raison pour laquelle le même fromage fait vingt kilomètres plus loin porte un autre nom. Cela vaut la peine de le savoir, car cela change où il convient de s'arrêter pour acheter.
Le fromage et le jambon
Le Parmigiano Reggiano ne se fait que dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne à l'ouest du Reno, plus une partie du Mantouan. Les fromageries travaillent tôt le matin et beaucoup font visiter la cuve : on commence à sept heures et à neuf on est dehors avec un morceau sous vide. Le jambon de Parme s'affine au contraire dans la colline entre Langhirano et Lesignano, où l'air est le bon, et le culatello appartient à la basse plaine humide, du côté de Zibello.
La pâte étalée
De Modène vers l'est commence la terre de la pâte étalée à la main : tortellini en bouillon, tagliatelles au ragù, lasagnes, tortelloni à la ricotta, et en Romagne les cappelletti, qui sont encore autre chose. La règle non écrite est que le ragù ne se met pas sur les spaghettis et que le tortellino se mange en bouillon. En discuter avec ceux qui vivent là est un sport local.
La piadina, qui est à emporter
En Romagne on mange la piadina et on l'achète au kiosque : c'est le repas le plus pratique qui soit pour qui campe. Fine et croquante du côté de Rimini, plus épaisse et plus moelleuse vers Forli et Cesena. Au squacquerone et à la roquette, c'est la version classique.
À boire
Le Lambrusco est de Modène et de Reggio, se boit frais et pétillant et accompagne la charcuterie mieux que ne le dit sa réputation. Les collines de Plaisance donnent le Gutturnio et l'Ortrugo ; la Romagne a le Sangiovese et l'Albana, premier blanc italien à obtenir l'appellation garantie. Le vinaigre balsamique traditionnel, celui des batteries de fûts, est un autre produit que celui du supermarché : il se goûte goutte à goutte.