La regione dove si mangia, e non è un modo di dire

In Emilia Romagna quasi tutto quello che si mangia ha un disciplinare, e il disciplinare comincia sempre con una frase sul territorio. Non è burocrazia: è il motivo per cui lo stesso formaggio fatto venti chilometri più in là si chiama in un altro modo. Vale la pena saperlo, perché cambia dove conviene fermarsi a comprare.

Il formaggio e il prosciutto

Il Parmigiano Reggiano si fa solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a ovest del Reno, più una parte del mantovano. I caseifici lavorano la mattina presto e molti fanno visitare la caldaia: si comincia alle sette e alle nove si è fuori con una punta sottovuoto. Il Prosciutto di Parma si stagiona invece nella collina fra Langhirano e Lesignano, dove l'aria è quella giusta, e il culatello sta al contrario nella bassa umida, a Zibello e dintorni.

La sfoglia

Da Modena verso est comincia la terra della sfoglia tirata a mano: tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, lasagne, tortelloni di ricotta, e in Romagna i cappelletti, che sono un'altra cosa ancora. La regola non scritta è che il ragù non si mette sugli spaghetti e che il tortellino si mangia in brodo. Discuterne con chi ci vive è sport locale.

La piadina, che è da asporto

In Romagna si mangia la piadina e la si compra al chiosco: è il pasto più pratico che esista per chi è in campeggio. Sottile e croccante nel riminese, più alta e morbida verso Forli e Cesena. Con lo squacquerone e la rucola è la versione classica.

Da bere

Il Lambrusco è modenese e reggiano, si beve fresco e frizzante e accompagna i salumi meglio di quanto dica la sua fama. Sui colli piacentini si fanno il Gutturnio e l'Ortrugo; in Romagna il Sangiovese e l'Albana, che fu il primo bianco italiano a ottenere la denominazione controllata e garantita. L'aceto balsamico tradizionale, quello delle batterie di botti, è un prodotto diverso da quello da supermercato: si assaggia a gocce.