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Cucina Emiliana
Come la maggior parte delle regioni italiane, l'Emilia possiede, piuttosto che una cucina, una costellazione di cucine, che, nella fattispecie, è il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane, dall'età dei Comuni all'Unità d'Italia, e del ruolo di vere e proprie capitali esercitato a lungo dai centri maggiori.
Tra l'Emilia delle Legazioni e quella dei Ducati, in particolare, la divergenza dei percorsi storici ha prodotto conseguenze avvertibili anche in campo alimentare e gastronomico. Ma mentre tra la cucina romagnola, inglobata per quasi quattrocento anni nello Stato Pontificio, e quella dell'Emilia i contrasti prevalgono sulle affinità, le cucine delle diverse città emiliane compongono un quadro che, pur molto variegato, presenta tuttavia significativi tratti comuni. Fanno in parte eccezione la cucina di Piacenza, sensibilmente influenzata da quella lombarda e ligure, e quella di Ferrara che, per la sua posizione eccentrica, ha sviluppato - e conservato - tratti assolutamente peculiari.
Proprio perché governata da potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, l'Emilia ha grandi tradizioni gastronomiche. Per tutta l'età rinascimentale e barocca dominano due «scuole» gastronomiche: quella romana della corte papale e, per l'appunto, quella emiliana. A Ferrara operano Giovan Battista Rossetti e Cristoforo Messisbugo; a Parma, a quanto sembra, serve Vincenzo Cervio; a Bologna prestano la loro opera Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. È verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che la cucina emiliana eredita quei caratteri di opulenza e prodigalità per cui Bologna (e con lei l'intera regione) è chiamata «la Grassa».
La cucina emiliana - perlomeno quella più nota - è indubbiamente una cucina solida, saporita e generosamente condita. «Cucina bolognese» o «cucina emiliana», ricorrente richiamo di ristoranti e trattorie sparsi in tutta Italia, era a un dipresso sinonimo di cucina abbondante e sostanziosa.
Primi piatti
Perno della cucina emiliana sono i primi piatti. Innanzi tutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con il ragù alla bolognese a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (si prendono le cime tenere delle ortiche, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci). Con la sfoglia verde si confezionano le lasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di ragù bolognese e besciamella e formaggio Grana Padano, in qualche modo simile ai marchigiani «vincisgrassi». Vessillo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei ricettari medievali) e largamente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale. Li si consuma in brodo di carne, ma anche - secondo alcuni deplorevolmente - con panna o al ragù.
Fra le altre paste ripiene andranno almeno citati i tortelli (o tortelloni) di magro o anche cappelletti che si contraddistinguono per la forma e per l'inserimento nel ripieno di ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto rigorosamente uniti a crudo agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata o con compenso di ricotta e spinaci, i raffinati anolini di Piacenza e i cappellacci di zucca di Ferrara (ne esiste anche una varietà piacentina e reggiana), parenti strettissimi di quelli mantovani; da non dimenticare poi l'erbazzone, sempre Reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di parmigiano-reggiano e cotto in forno.
Tra gli altri primi da citare vi sono ad esempio:
● Passatelli in brodo
● Zuppa imperiale
● Zuppa reale
● I balanzoni
● Gramigna alla salsiccia
Secondi piatti
Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'Emilia è altrettanto dotata: la cotoletta alla bolognese è una variante ricca della cotoletta alla milanese; la fesa di vitello (cotta nel burro con prosciutto, formaggio grana e tartufo) è un rispettabile esempio di Grande Cuisine tradotta in petroniano; lo stracotto di manzo, vigoroso e profumato di spezie, ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e là per la penisola: più caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello. Particolari sono la "picula d' caval" (piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina di Piacenza, una città militare dove la carne equina era facilmente reperibile, così come le verdure ripiene dell'Appennino Piacentino o la punta di vitello ripiena ("tasto" o "tasca") che lasciano scoperta una matrice ligure.
Diffuso lungo il Po è il consumo dell'anguilla.
Nota: per la cotoletta alla bolognese non si usa assolutamente il tacchino ma il vitello, il prosciutto ed il formaggio non vanno assolutamente rosolati con la carne, bensì, una volta preparata la cotoletta, la si passa al forno aggiungendo il prosciutto e scaglie di grana (non troppo stagionato perché fonde meglio), nella teglia da mettere in forno si aggiunge un poco di brodo e (facoltativo) un po' di salsa di pomodoro.
Anche se l'Emilia è certamente conosciuta per i primi piatti sono numerosissimi anche i secondi, fra cui si può citare:
● Il gran fritto alla bolognese
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Gli "stecchini" alla bolognese
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Il bollito misto bolognese accompagnato da salse tipiche
● Le numerose "cacciatore" (di pollo, coniglio, eccetera)
● Gli "straccetti"
Salumi e formaggi
L'Emilia vanta una produzione di salumi che per varietà e pregio non ha eguali. La mortadella di Bologna, di carne suina e bovina, è un insaccato di nobili natali e dal gusto superbo, ingiustamente sottovalutato per la mitezza del prezzo; la mortadella di Modena è di pura carne suina. I prosciutti di Parma (o piuttosto di Langhirano) raggiungono un mirabile equilibrio di dolcezza e sapore. Il culatello, ottenuto col «cuore» del prosciutto, è un salume regale, a pari merito anche il fiocchetto. A Felino, nel Parmense, si produce un salame stagionato a regola d'arte e dal gusto intenso, altro superbo salume prodotto nella zona prodotto è "la spalla cotta di San Secondo". Gli zamponi e i cotechini sono troppo noti perché occorra ricamarvi sopra: gli uni e gli altri entrano, fumanti, nei superbi lessi misti del bolognese, modenese e del reggiano. La salama da sugo di Ferrara, saporitissima e speziatissima, è un frammento di cucina rinascimentale giunto fino a noi. Assai celebre e rinomata è la coppa piacentina, prodotto D.O.P., così come la pancetta e il salame piacentini (il Piacentino è l'unica provincia italiana a vantare tre salumi D.O.P.). Citiamo inoltre i ciccioli freschi e quelli secchi (di Zocca), la coppa di testa, il "salame rosa", le pancette arrotolate, il salame ferrarese all'aglio (la "zia"), la salsiccia matta.
Noto in tutto il mondo e definito a buon diritto «il re dei formaggi», il Parmigiano-Reggiano è ingrediente d'obbigo di numerosi piatti emiliani e di altre regioni, tradizionali e di nuovo conio, anche se la sua inarrivabile fragranza si apprezza soprattutto - e specialmente se è stravecchio - quando lo si consuma al naturale, a piccole scaglie. Nella provincia di Piacenza vengono invece prodotti il Grana Padano e il Provolone Val Padana. Meno famosi del parmigiano ma sicuramente degni di menzione vi sono inoltre: lo squaquerone, la cassatella e la caciotta di Castel San Pietro Terme.
Vini
L'Emilia, nelle zone di pianura, non offre grandi vini. Il lambrusco nella versione secca, leggero e frizzante, si sposa benissimo, paradossalmente, coi piatti più grassi e saporiti, rappresentandone per così dire la giusta contrapposizione; nella versione amabile è un vino da dessert o da conversazione. Quello prodotto nei comuni di Sorbara, Santa Croce, Castelvetro e in altri comuni della provincia di Modena è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOC), così come il Lambrusco Reggiano.
Nelle zone collinari vengono prodotti vini degni di nota come il Pignoletto dei colli bolognesi, oppure la Malvasia, il Gutturnio ed il Bonarda prodotti nel Piacentino sotto l'etichetta Colli Piacentini. Nella zona di Scandiano si produce inoltre il Bianco di Scandiano (DOC) nelle versioni Secco e Dolce.
Degni di attenzione anche il rosso del Bosco Eliceo (Ferrara e Ravenna) o il Sauvignon (anche passito) e Cabernet Sauvignon (nella zona di Bologna). |
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